تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال
Authors
abstract
چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه میشود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی میباشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/l 0، 04/0 ،06/0 و 11/0 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد ffa(18:1c- 2c) در طول دورهی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. مادهی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است (01/0p
similar resources
تأثیر اسانس ریحان بر ویژگی‌های میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن
زمینۀ مطالعه: گیاه ریحان (Ocimum basilicum L.) به‌طور گسترده به‌عنوان طعم‌دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. اسانس این گیاه برای بعضی از باکتری‌های بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف: هدف از تحقیق حاضر ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس ریحان بر ویژگی‌های میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن بود. روش‌کار: نمونه‌های پنیر با کمک تولیدکنندگان محلی ب...
full textاثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش
مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال میشود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام میشود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...
full textشناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه
آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه‌ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی‌های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه‌ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه‌ی بومی و خارج از منطقه‌ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...
full textماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیرآن بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه
سابقه و هدف: پنیر کوزه یکی از شناخته شده‌ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال‌های اخیر در زمینه بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفتهاند. زندهمانی باکتری‌های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوبا...
full textارزیابی خصوصیات میکروبی و شیمیایی نوعی پنیر سنتی خیکی شمال استان سمنان
پنیرهای سنتی دارای طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیهای بالایی هستند و به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژهای را می توانند در تغذیه افراد داشته باشند. ولی با این وجود، عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه این گونه محصولات، سبب آلودگی آنها شده و در صورت وجود میکروارگانیسمهای پاتوژن، میتوانند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیانهای اقتصادی قابل توجهی گردند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بهد...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانPublisher: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
volume 13
issue کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه) 2016
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023